朱翼中《酒經》
酒經
朱翼中
以《續古逸叢書》本為底本。校以涵芬樓《說郛》本（卷四十四）、宛委山堂《說郛》本（卷九十四。兩種《說郛》于卷上全錄，卷中下唯節其目而已。）文淵閣《四庫全書》本。——巴斯光年
酒經上
大隱翁譔
酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康〔作〕秫酒，豈以善釀得名。蓋抑始於此耶？
酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，復能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋，而劉詞《養生論》酒所以醉人者，麴糵之氣故爾。麴糵之氣，皆消化為水。昔先王誥庶邦庶士「無彛酒」，又曰「祀兹酒」，言天之命民作酒，惟祀而已。六彛有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。後世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶！
大抵晉人嗜酒。孔羣作書族人，今年得秫七百斛，不了麴糵事。王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至於劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。要之酣放自肆，託於麴糵以逃世網，未必眞得酒中趣爾。古之所謂得全於酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特洗其礧磈者耶！五斗先生棄官而歸耕於東臯之野，浪遊醉鄕，没身不返，以謂結繩之政已薄矣，雖黃帝華胥之遊，殆未有以過之。繇此觀之，酒之境界，豈餔歠者所能與知哉！儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，悲醉鄉之徒為不遇。
大哉酒之於世也，禮天地，事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放，攘襟露腹，便然酣卧於江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒，雖道術之士，鍊陽消陰，飢腸如筋，而熟榖之液，亦不能去。唯胡人禪律以此為戒，嗜者至於濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄巵，焚罍折榼，終身不復知其味者。酒復何過邪！平居無事，汙罇斗酒，發狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麴糵之力，稻米之功。至於流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮遊麴封，禦魑魅於煙嵐，轉炎荒為淨土，酒之功力，其近於道耶！與酒遊者，死生驚懼交於前而不知其視，窮泰違順，特戲事尔。彼飢餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沈，而彼騷人，高自標持，分别黑白，且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。
善乎酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻，剛愎者薫然而慈仁，（濡）〔懦〕弱者感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高，風味之媺，足以還澆薄而發猥瑣。豈特此哉。「夙夜在公」〈有駜〉，「豈樂飲酒」〈魚藻〉，「酌以大斗」〈荇葦〉，「不醉無歸」〈湛露〉。君臣相遇，播於聲詩，亦未足以語太平之盛。至於黎民休息，日用飲食，祝史無求，神其醉止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。
昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎。酣適之士，誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉。昔人有齋中酒、聽事酒、猥酒，雖以麴糵為之，而有聖有賢，淸濁不同。《周官》：酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲（中）〔終〕以酒式誅賞。《月令》：乃命大莤，音縮。大莤，酒之官長也。秫稻必齊，麯糵必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。六者盡善，更得醘漿，則酒人之事過半矣。《周官》漿人掌共王之六飲：水、漿、醴、凉、醫、酏，入于酒府。而漿最為先。古語有之：空桑穢飯，醖以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》：酒白謂之醙。醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞飯，不壞則酒不甜。又曰：烏梅女䴷胡板反。甜醹九投，澄清百品，酒之終也。
麴之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：麦，陰也。黍，陽也。先漬麴而投黍，是陽得陰而沸，後世麴有用藥者，所以治疾也。麴用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒，病酒有熱，得豆為良，但硬薄少藴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，而酒以醇厚為上。飲家須察麦性陳新，天氣冷煖。春夏及黍性新軟，則先湯平聲而後米酒，人謂之倒湯去聲，秋冬及黍性陳硬，先米而後湯酒，人謂之正湯。醖釀須酴米偷酸，《說文》：「酴，酒母也。酴音途。」投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰，北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。桓公所謂靑州從事、平原督郵者，此也。
酒甘易釀，味辛難醖。《釋名》：酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收也，用而為散，散者辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合水作酸，以木之酸，合土作辛，然後知投者所以作辛也。《說文》：投者，再釀也。張華有九醖酒。《齊民要術》桑落酒有六七投者，酒以投多為善。要在麴力相及，{酉暴}酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多，術尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。
著水無多少，拌和黍麦，以匀為度。張籍詩：「釀酒愛乾和。」即今人不入定酒也，晉人謂之乾榨酒。大抵用水隨其湯去聲黍大小斟酌之，若投多水寛亦不妨，要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。北人不用酵，秖用刷案水，謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷煖爾。
凡醖不用酵即酒難發，醅來遲則脚不正，秖用正發，酒醅最良，不然則掉取醅面，絞令稍乾，和以麴糵，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時不同，寒即多用，温即減之。酒人冬月用酵緊，用麴少。夏月用麴多，用酵緩。天氣極熱，置甕於深屋，冬月温室，多用氊毯圍繞之。《語林》云抱甕冬醪，言冬月釀酒，令人抱甕，速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在内，而酒不凍。夏月閉藏，即陰氣在内，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉。於戲！酒之梗槩，曲盡於此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絶，此雖酒人亦不能自知也。
酒經中
頓遞祠祭麴 香泉麴 香桂麴 杏仁麴 己上罨麴 。
瑶泉麴 金波麴 滑臺麴 豆花麴 已上風麴。
玉友麴 {酉暴}酒麴 白醪麴 真一麴 已上小麴。
總論
〔凡法〕於六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，蒼耳一百斤，虵麻、辣蓼各二十斤剉碎，爛搗入甕內。日煎五七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以和麵。此法本為造麴多處設，要之不若取自然汁為佳。若秖造三五百斤麵，取上三物爛搗入井花水，裂取自然汁，則酒味辛辣。內法酒庫杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴用香藥，大抵辛香發散而已。每片可重一斤四兩，乾時可得一斤，直須實踏，若虛則不中造麴。水多則糖心，水脈不勻，則心內青黑色傷；熱則心紅傷，冷則發不透而體重。惟是體輕，心內黃白或上面有花衣，乃是好麴。自踏造日為始，約一月餘日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝乾，候冷乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及陰潤屋舍，盛貯仍防蟲鼠穢汚，四十九日後方可用。
頓遞祠祭麴
小麥一石，磨白麵六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、虵麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白朮二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂一字 木香一錢半
已上藥搗羅為細末，勻在六十斤麵內。
道人頭十六斤 虵麻八斤，一名辣母藤。
已上草揀擇剉碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃為度，秖收一斗四升，將前麵拌和令勻。
右件藥麵拌時，須乾濕得所，不可貪水。握得聚，擈得散，是其訣也。便用麤篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚複蓋之。令煖三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹實踏，仍預治淨室無風處，安排下場子。先用板隔地氣，下鋪麥{麥貟}約一尺浮，上鋪箔，箔上鋪麴，看遠近用草人子為栔音至，上用麥{麥貟}蓋之，又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪麥{麥貟}，四面用麥{麥貟}劄實風道，上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥{麥貟}微濕，則減去上面蓋者麥{麥貟}，並取去四面劄塞，令透風氣約三兩時辰，或半日許，依前蓋覆；若發得太熱，即再蓋，減麥{麥貟}令薄。如冷不發，即添麥{麥貟}，厚蓋催趂之。約發及十餘日已來，將麴側起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然後出草。去聲。立曰醮，側曰瓦。
香泉麴
白麵一百斤，分作三分，共使下項藥：
川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩半 瓜蒂二錢
已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項麵一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法同。
香桂麴
每麵一百斤，分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩，去皮尖細研。
右件為末，將藥亦分作五處，拌入麵中。次用蒼耳二十斤，虵麻一十五斤，擇淨剉碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗，一處揉如藍相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹{竹/勃}落內一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
杏仁麴
每麵一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁為汁，分作五處拌麵。其踏罨如頓遞祠祭法同。
已上罨麴
瑤泉麴
白麴六十斤上甑蒸 糯米粉四十斤一斗米粉秤得六斤半。
已上粉麵先拌令勻，次入下項藥：
白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一分 檳榔半兩 胡椒一兩 桂花半兩 丁香半兩 人參一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蔻一兩
右件藥並為細末，與粉麵拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調勻，旋洒於前項粉麵內，拌勻，復用麤篩隔過，實踏，用桑葉裹，盛於紙袋中，用繩繫定，即時掛起，不得積下仍單行。懸之二七日，去桑葉，秖是紙袋，兩月可收。
金波麴
木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩，炮去皮。 瓜蒂半兩
右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白麵共三百斤。使上件藥拌和，令勻，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內爛研，濾去滓。然後用水蓼一斤，道人頭半斤，虵麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗，揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨蓆上堆放如法。蓋覆一宿，次日早辰用模踏造，唯實為妙，踏成用糓葉裹，盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去糓葉，秖置於紙袋中，兩月方可用。
滑臺麴
白麵一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉麵先拌和，令勻，次入下項藥：
白朮四兩 官桂二兩 胡椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星二兩 瓜蒂半兩 杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盆內研，旋入井花水，取濃汁二斗。
右件搗羅為細末，將粉麵并藥一處拌和，令勻。然後將杏仁汁旋洒於前項粉麵內拌揉，亦須乾濕得所，握得聚，擈得散，即用麤篩隔過，於淨蓆上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印風字，訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛掛起，不得積下。掛時相離着，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百二十兩，隔年陳麴有力，秖可使十兩。
豆花麴
白麵五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥糵四兩，焙乾
右除豆麵外，並為細末，却用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出豆，蒸以糜爛為度，豆須是煑爛成沙，控乾，放冷方堪用。若煮不爛即造酒，出有豆腥氣。却將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜和白麵並藥末，硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，秖用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出，曝乾即可用。須先露五七夜後，使七八月已後，方可使。每斗用六兩，隔年者用四兩，此麴謂之錯着水。李都尉玉漿乃用此麴，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法，只用三種草汁浸米，一夕搗粉，毎斗爛煑赤豆三升，入白麵九斤拌和，踏桑葉裹，入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。
已上風麴。
玉友麴
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，並取近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁，更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一斗，急淘淨，控極乾，為細粉，更{日煞}令乾，以藥汁逐旋勻灑，拌和，乾濕得所。乾濕不可過，以意量度。摶成餅子，以舊麴末逐箇為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪葢。厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，覆時須勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子，上須稍乾，旋旋逐箇揭之，令離篩子，更數日以藍子懸通風處，一月可用。罨餅子須熱透，又不可過候，此為最難。未乾見日即裂。夏月造易蛀，唯八月造可備一秋，及来春之用，四月至九月可釀，九月後寒即不發。
白醪麴
粳米三升 糯米一升，淨淘洗為細粉。 川芎一兩 峽椒一兩為末。 麴母末一兩，與米粉藥末等拌勻。 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把
右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更以麴母遍身糝過為衣，以糓樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，{日煞}乾，以藍盛掛風頭，每斗三兩，過半年以後即使二兩半。
小酒麴
每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎、生薑，與杏仁同研汁，各用一分作餅子，用穰草蓋，勿令見風，熱透後番，依玉友罨法，出場，當風懸之，每造酒一斗用四兩。
真一麴
上等白麵一斗，以生薑五兩研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕乾可用。
蓮子麴
糯米二斗淘淨，少時蒸飯攤了。先用麵三斗，細切生薑半斤，如豆大，和麵，微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，令勻，勿令作塊。放蘆蓆上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子黑，但白衣上即去草番轉。更半日，將日影中{日煞}乾，入紙袋盛，掛在梁上風吹。
已上{酉暴}麴。
酒經下
卧漿
六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為脚，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱麵漿，或飲湯，不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在於漿。大法，漿不酸即不可醖酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋入蔥椒等煎，謂之合新漿。如用已曾浸米漿，以水解之，入蔥椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用卧漿。寒時如卧漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。
淘米
造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯糓，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水秖去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。揀簸既淨，則淘數少而漿入，但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻淨，才水清即住，如此則米已潔淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾，即漿入而易酸，此為大法。
煎漿
假令米一石，用卧漿水一石五斗。卧漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米酒漿也，仍先須子細刷洗鍋器三四遍。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握祠祭以薤代蔥、椒一兩、油二兩、麵一盞，以漿半椀，調麵打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有煿着處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸，亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋。要之湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，餘皆倣此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿，造酒看漿是大事。古諺云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。
湯米
一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然後拗漿，逐旋入甕，不可一併入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕内，傾漿入也。其湯須接續傾入，不住手攪。湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯去聲切，不倒而米澁，但漿酸而米淡。寧可熱不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯比插手差熱，冬間須用沸湯。若冬月却用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發脫，所貴四時漿水溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續入甕，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯，數外更加湯數斗，湯之不妨秖以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破，下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手。以蓆薦圍蓋之，令有煖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉。次日再入湯，又攪，謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚，第三日生漿衣，寒時如餅，煖時稍薄，第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米蒸時成塊，氣難透也。夏月秖隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋。夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圓明鬆利，嚼着味酸，甕內溫煖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息甕內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事於漿，漿死却須用杓盡撆出，元漿入鍋重煎再湯，緊慢比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或秖秖撆出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出却惡氣。上甑炊時，別煎好酸漿，潑饋，下脚亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。
蒸醋麋
欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米置淋甕，滴盡水脈，以手試之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若濕時，即有結麋，先取合使潑麋漿以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻沸。若不攪則有偏沸。及煿竈釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下脚使用，一面添水，燒竈安甑，單勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄，或破損并氣未上，便裝篩漏下。生米及竈內湯太滿可八分滿，則多致湯溢出衝單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控乾酸米，逐旋以杓，輕手續續，趁氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處。直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米杴子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如背{金敖}相似，時復用氣杖子試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米。即用杴子飜起撥勻，候氣圓，用木拍或蓆蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火。即用杴子攪斡盤摺，將煎下冷漿二斗，隨棹西撥，每一石米湯用冷漿二斗，如要醇濃，即少用水，饙酒自然稠厚。便用棹篦拍擊，令米心勻破成麋，綠漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便見皮拆心破，裏外皅爛成麋，再用木拍或蓆蓋之。微留少火，泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨，出麋在案上，攤開令冷，飜梢一兩遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，時却縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案、刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。
用麴
古法先浸麴，發如魚眼，湯淨淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入甕。麴有陳新。陳麴力緊，每斗米用十兩，新麴十二兩或十三兩。臘脚酒用麴宜重，大抵麴力勝則可存留，寒暑不能侵，米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用麴，日曝夜露。《齊民要術》：「夜乃不收，令受霜露」，須看風陰，恐雨潤故也。若急用則麴乾，亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極乾，若潤濕則酒惡矣。新麴未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每斗用麴八兩，須用小麴一兩，易發無失。善用小麴，雖煮酒亦色白。今之玉友麴，用二桑葉者是也。酒要辣，更於酘飯中入麴，放冷下，此要訣也。張進造供御法酒，使兩色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩，一法醖酒，罨麴、風麴各半，亦良法也。四時麴麤細不同，春冬醖造，日多即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力而味醇釅。秋夏醖造，日淺則差細，欲其麴米早相見而就熟。要之麴細則味甜美，麴麤則硬辣。若麤細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用麤麴，暖時麴欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執：或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全。此時亦無固必也。供御祠祭用麴，並在酴米內盡用之。酘飯更不入麴，一法將一半麴於酘飯內分，使氣味芳烈，却須並為細末也。唯羔兒酒盡於脚飯內，着麴不可不知也。
合酵
北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發，多攧了。所以要取醅。面正發醅，為酵最妙。其法用酒甕正發，醅擘取面上浮米糝控乾，用麴末拌令濕勻，透風陰乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用乾酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時，欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵，四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然祗取正發酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。
酴米酴米酒母也，人謂之脚飯。
蒸米成麋，策在案上，頻頻飜，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法：一石麋用麥糵四兩，炒令冷，麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲。糝在麋上，然後入麴酵一處，衆手揉之，務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋祗要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醖搜得不見麴飯，所以太甜。麴不須極細，麴細則甜美，麴麤則硬辣。麤細不等，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴，可投子大。暖時宜用細末。欲得疾發，大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發無失，並於脚飯內下之，不得旋入生麴。雖三酘酒，亦盡於脚飯中下，計筭斤兩，搜拌麴麋勻，即般入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案，上麴水三升或五升已來，微溫，入在坑中。並潑在醅面上，以為信水。大凡醖造，須是五更初下手，不令見日。此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中，一伏時歇開甕。如滲信水不盡，便添薦蓆圍裹之。如泣盡，信水發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之。頻頻揩汗，三日後用手捺破，頭尾緊即連底，掩攪令勻。若更緊即便摘開，分減入別甕。貴不發過，一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐發過無力，酒人謂之摘脚。脚緊多由麋熱，大約兩三日後必動，如信水滲盡，醅面當心，夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，即是發緊，須便分減。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未乾，醅面不裂，即是發慢，須更添蓆圍裹候一二日。如尚未發，每醅一石，用杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內，却傾取出者。醅在上面蓋之，以手按平。候一二日發動，據後來所入熱麋，計合用麴入甕一處拌勻。更候發緊掩捺，謂之接醅。若下脚後依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。或祗入正發醅脚一斗許，在甕當心，却撥慢醅蓋合，次日發起攪撥，亦謂之搭引。造酒要脚正，大忌發慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦蓆圍裹之，入麥{麥貟}、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
蒸甜麋不經酸漿浸，故曰甜麋。
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟，脚米走水淘，恐水透漿不入，難得酸投，飯不湯，故欲浸透也。然後控乾，候甑氣上撒米，裝甜米，比醋麋鬆利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴箒掠撥甑，周回生米在氣出緊處。掠撥平整，候氣勻溜，用篦飜攪再溜。氣勻，用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦飜攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。復用木篦攪斡，隨篦潑湯。候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微洒，以一器蓋之，候滲盡出，在案上飜梢三兩遍，放令極冷四時並同。其撥溜盤棹，並同蒸脚麋法。唯是不犯漿，祗用蔥、椒、油、麪，比前減半，同煎，白湯潑之。每斗不過潑二升，拍擊米心，勻破成麋，亦如上法。
投醹
投醹最要廝應，不可過，不可不及。脚熱發緊，不分摘開，發過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，頭脚不廝應，多致味酸。若脚嫩力小，酘早甜麋，冷不能發，脫折斷多致涎慢，酒人謂之攧了。須是發緊迎甜便酘：寒時四六酘，溫涼時中停酘，熱時三七酘。醖法總論：天暖時，二分為脚一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為脚二分投；大熱或更不投，一法祗看醅脚緊慢加減投，亦治法也。若醅脚發得恰好，即用甜飯依數投之。若用黄米造酒，秪以醋麋一半投之，謂之脚撘脚，如此醖造，暖時尤穩。若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發得太慢，恐酒太甜，即添入麴三四斤，定酒味全在此時也。四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。酘飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉；溫涼時不須令爛；熱時祗可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，祗取脚醅一半於案上，共酘飯一處，搜拌令勻，入甕，却以舊醅蓋之。緣有一半舊醅在甕。夏月脚醅須盡取出，案上搜拌，務要出却脚麋中酸氣。一法脚緊，案上搜脚慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用蓆。若天氣大熱，發緊祗用布罩之，逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣，熱時祗用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更酘為佳。《齊民要術》：初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待来消即酘，無令勢不相及。味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之，不酘則酒苦薄矣。第四、第五六酘用米多少，皆候麴勢强弱加減之，亦無定法，惟須米粒消化乃酘之。要在善候麴勢，麴勢未窮，米粒已消，多酘為良。世人云：米過酒甜，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麴力盡也。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面乾如蜂窠眼子，撥撲有酒湧起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，後二十日熟；十一月造酘，後一月熟；十二月造酘，後五十日熟。
酒器
東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之，若舊甕。冬初用時，須薰過。其法用半頭塼鐺脚，安放合甕，塼上用乾黍穰文武火薰，於甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候乾用之。更用漆之尤佳。
上槽
造酒寒時，須是過熟，即酒清數多渾，頭白酵少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。大約造酒自下脚至熟寒時，二十四五日；溫涼時半月；熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻乾，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥{麥貟}圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。
收酒
上榨以器就滴，恐滴遠損酒，或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨，控乾，二三日一次，折澄去盡脚，才有白絲即渾，直候澄折得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發動酒脚，失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。内酒庫水酒，夏月不煑，秪是過熟，上榨澄清收。
煮酒
凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封繫，置在甑中。第二次煑酒，不用前来湯，别須用冷水下。然後發火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋。取一瓶開看，酒滾即熟矣。便住火，良久方取下，置於石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。金波兼使白酒麴，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煑酒亦白色。
火迫酒
取清酒澄三五日後，據酒多少取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如箸麤細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋，繫定。別泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以塼五重襯甕底。於當門裏著炭三秤籠令實，於中心着半斤許。熟火便用閉門，門外更懸蓆簾，七日後方開；又七日方取喫。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏，盡着底濁物清即休纏。每取時，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於渚酒也。
曝酒法
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西將衠，正純糯一斗，用水淨淘至水清，浸良久方漉出。瀝令米乾，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩，玉友、白醪、小酒、眞一麴同。祗槌碎為小塊，并末用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子，直見底，却以麴末糝醅面，即以濕布蓋之。如布乾，又漬潤之。常令布濕，乃其訣也，又不可令布大濕，恐滴水入。候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒麴一兩投井漿中，然後用竹刀界醅，作六七片擘碎番轉，醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二椀，依前濕布罨之，更不得動，少時自然結面醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下脚米筭數，天涼對天熱半。隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜酘之，再入藥二兩。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。候酘飯消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面帶酸，篘時先以手掠去酸面，然後以竹篘插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
白羊酒
臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，肉三十斤内要肥膘十斤，連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留着肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑饙了再蒸，良久卸案上，攤令溫冷。得所揀好脚醅，依前法酘拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數，但麴盡於酴米中用爾。一法，脚醅發秪於酘飯内，方煑肉取脚醅一處搜拌入甕。
地黃酒
地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入醖。黃精亦依此法。
菊花酒
九月取菊花，曝乾揉碎，入米饙中蒸，令熟。醖酒如地黃法。
酴醿酒
七分開酴醿，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐乾，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內。此洛中法。
蒲萄酒法
酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩，去皮尖。蒲萄二斤半，浴過，乾，去了皮。與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯軟，蓋良久，出飯，攤於案上，依常法候溫，入麴搜拌。
猥酒
每石糟用米一斗煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼發動，方入麴三斤，麥糵末四兩，搜拌，蓋覆直候熟，却將前來黃頭并折澄酒脚傾在甕中，打轉上榨。
神仙酒法
武陵桃源酒法
取神麴二十兩，細剉如棗核大，曝乾，取河水一斗澄清，浸待發。取一斗好糯米，淘三二十遍令淨，以水清為度。三澑炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之投入麴汁中，熟攪令似爛粥。候發，即更炊二斗米，依前法更投二斗，嘗之，其味或不似酒味，勿怪之。候發，又炊二斗米投之。候發，更酘三斗，待冷，依前投之，其酒即成。如天氣稍冷，即暖和。熟後三五日，甕頭有澄清者，先取飲之。蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌無傷。此本於武陵桃源中得之，久服延年益壽，後被《齊民要術》中採綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方盡桃源中真本也。今商量以空水浸麴未為妙，每造一斗米，先取一合，以水煑，取一升澄取清汁浸麴，待發。經一日炊飯候冷，即出甕中，以麴水熟和，還入甕内。每投皆如此，其第三、第五皆酒待發後，經一日投之。五投畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麥麴糵一大匙，神麴末一大分，孰攪和盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣投之，南中氣暖，即須至冷為佳，不然則醋矣。已北造往往不發，緣地寒故也，雖料理得發，味終不堪。但密泥頭，經春暖後，即一甕自成美酒矣。
真人變鬚髮方
糯米二斗淨簸擇，不得令有雜米
地黄二斗其地黄先淨洗，候水脉盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐡器。
母薑四斤生用，以新布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。
法麴二斤若常麴四斤，搗為末。
右取糯米，以清水淘令凈，一依常法炊之，良久即不饙。入地黄、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，孰攪如粥，候冷，即入麴末，置於通油瓷瓶甕中醖造，密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日，每飢即飲，常服尤妙。
妙理麴法
白麪不計多少，先淨洗，辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷箒洒於麪中，勿冷大濕，但只踏得就為度。候踏實，每個以紙袋挂風中，一月後方可取，日中{日煞}三日，然後收用。
時中麴法
每菉豆一斗，揀淨水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上，候冷。用白麴十五斤，辣蓼末一升，蓼曝乾，搗為末，須旱地上生者，極辣，豆麪大斗用大秤，省斗用省秤。將豆麪、辣蓼一處拌勻，入臼内搗，極相乳入如乾，入少蒸豆，水不可太乾，不可太濕，如乾麥飯為度。用布包，踏成圓麴，中心留一眼，要索穿以麥稈穰草，罨一十日。先用穰草鋪在地上，及用穰草繫成束，排成間起麴，令懸空。取出以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方乾。用時每斗用麴四兩，須搗成末，焙乾用。
冷泉酒法
每糯米五斗，先取五升淘淨蒸飯，次將四斗五升米淘淨，入甕内，用梢箕盛，蒸飯五升，坐在生米上，入水五斗，浸之，候漿酸飯浮，約一两日。取出，用麴五兩拌和勻，先入甕底，次取所浸米四斗五升，控乾，蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用麴末十五兩取浸，漿每斗米用五升，拌飯與麴，令極勻，不令成塊，按令面平。罨浮飯在底，不可攪拌。以麴少許糝面。用盆蓋甕口，紙封口，縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七八日。
跋
《酒經》一冊，乃絳雲樓未焚之書，五車四部盡為六丁下取，獨留此經，天殆縱余終老醉鄉，故以此轉授，遵皇令勿遠求羅浮鐵橋下耶。余已得脩羅採花法釀仙家燭夜酒，視此經又如餘杭老媼油囊俗譜耳。辛丑初夏蒙翁【？】戲書。
讀《北山酒經》
宋 李保
涵芬樓《說郛》卷四十四《北山酒經》後有「讀《北山酒經》一篇」，題「宋李保」，注「朝奉郎行開封府刑曹」。文淵閣四庫全書本《北山酒經》後有「題《北山酒經》後」。宛委山堂本《說郛》卷九十四有《續北山酒經》，題「宋李保」，實即李保之跋文。宛委山堂本《說郛》誤「讀」為「續」，擅標新目，徒滋紛擾。今錄文以涵芬樓《說郛》本為底本，校以文淵閣四庫全書本《北山酒經》（簡稱四庫本）、宛委山堂本《說郛》卷九十四《續北山酒經》（簡稱宛委本）。
大隱先生朱翼中，壯年勇退，著書釀酒，（喬）〔僑〕居西湖上而老焉。屬朝廷大興醫學，求深于道術者為之，官司乃起公為博士，與予為同寮。明年，中翼坐書東坡詩貶達州。又明年，以宫祠還。未至，予一夕夢翼中相過，且誦詩云：「投老南還愧轉蓬，會令淨土變炎風。由來祗進杯中物，萬事從渠醉眼中。」明日理書帙，得翼中《北山酒經》，（法）〔發〕而讀之，葢有「禦魑魅于烟嵐、轉炎荒為淨土」之語，與夢頗契。予甚異，乃作長詩以志之。他時見翼中，當以是問之，其真夢乎，非耶？政和七年正月二十五日也。
赤子含德天所鈞。日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憫兹民。為作醪醴發其真。炊香釀玉為物春。投醹酴米授之神。成此美禄功非人。酣適安在味甘辛。一醉徑與羲皇隣。薫然剛愎皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧。頌德不獨有伯倫。先生作經賢聖分。獨醒正似非全身。全德不許世人聞。夢中作詩語爾親。不願萬户誤國恩。乞取醉鄉作封君。
以下文字僅見於涵芬樓《說郛》及宛委本《續北山酒經》後，題“醖酒法”，疑非原文所有。
思春堂酒 雲膄酒 瓊液酒
秋前麴法 銀波麴法 石室麴法
藍橋麴法 玉漿麴法 麫麴法
菉豆麴法 蓮花麴法 香藥麴法
淸白泉麴法 相州碎玉法 玉露麴法
薑麴法 銀花麴法 碧香麴法
雙投酒法 麦麴法 眞珠麴法
醉鄕竒法 白酒麴法 瓊漿麴法
蓮花白麴法 石室鄭家麴法
知州公庫白酒麴法 芙蓉麴法
南安庫宜城麴法 三柪麴法
玉醅麴法 玉液麴法 竹葉淸麴法
淸泉麴法 木香麴法 木豆麴法
岷州大潭縣麴法 冷仙麴法
耀州譚道士傳異麴法 羊羔麴法
密酒法 雪花肉酒法 酴醿酒法
四明碧香酒麴法 春紅酒法
軟春酒法
附錄：《四庫全書總目》
《北山酒經》三卷安徽巡撫采進本
宋朱翼中撰。陳振孫《書錄解題》稱大隱翁，而不詳其姓氏。考宋李保有《續北山酒經》，與此書竝載陶宗儀《說郛》。保自叙云，大隱先生朱翼中，著書釀酒，僑居湖上。朝廷大興醫學，起爲博士。坐書東坡詩，貶達州。則大隱固翼中之自號也。是編首卷爲總論，二、三卷載製麯造酒之法頗詳。《宋史•藝文志》作一卷，蓋傳刻之誤。《說郛》所採僅總論一篇，餘皆有目無書，則此固爲完本矣。明焦竑原序稱，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未見李保序者。而程百二又取保序冠於此書之前，標曰《題北山酒經後》，亦爲乖誤。卷末有袁宏道《觴政》十六則，王績《醉鄉記》一篇，蓋胡之衍所附入。然古來著述，言酒事者多矣，附錄一明人、一唐人，何所取義？今倂刊除焉。